Parmigiano Reggiano di Montagna: qualità e gusto per un prodotto ad “Alta Quota”

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Grande successo per il “Progetto Qualità” messo a punto dal consorzio per il Parmigiano Reggiano di Montagna.

Sebbene il Parmigiano Reggiano sia storicamente un prodotto di pianura, la sua versione “di montagna” sta ottenendo risultati straordinari in termini di consumo. A partire dalla metà del secolo scorso la produzione di Parmigiano, dalle pianure dell'Emilia Romagna, si è estesa anche nella zona appenninica che, grazie ai pascoli ad alta quota e alla salubrità dell'aria, ha permesso di creare un prodotto esclusivo, a produzione limitata, riconoscibile grazie alla marchiatura a fuoco “qualità di montagna”.

Una produzione ad alto gradimento che si sta facendo spazio tra i caseifici di montagna, grazie al nuovo "Progetto qualità" messo a punto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, mirato alla promozione e alla diffusione del formaggio lavorato esclusivamente nelle aree appenniniche di montagna, la cui produzione si attesta oltre le 700.000 forme su un totale di 3.300.000.

Numeri importanti che evidenziano la crescente potenzialità produttiva delle zone appenniniche delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte del bolognese che, come asserito dal direttore dell'Ente di Tutela, Riccardo Deserti:Hanno mantenuto un sistema agroalimentare dinamico e in grado di garantire reddito a 1.200 allevatori e attività a 102 caseifici che assicurano migliaia di posti di lavoro in aree tra le più svantaggiate proprio in termini di economia e occupazione”.

Un complesso sistema che, seppur redditizio, poggia su condizioni di fragilità e costi produttivi superiori che potrebbero minare la filiera di montagna.

"Proprio per assicurare possibilità di tenuta e di ulteriore sviluppo a questo sistema - spiega Deserti -  dopo aver ottenuto dalla UE (regolamento comunitario 1151) la possibilità di utilizzare la denominazione "prodotto di montagna”, il Consorzio ha definito lo scorso anno "Progetto qualità”, che mira a selezionare le migliori forme di Parmigiano Reggiano prodotte dai caseifici certificati e proporle al consumatore puntando ad ottenere un riscontro di valore e, quindi, di reddito, andando così a colmare quel gap sui costi che oggi è a svantaggio di questa produzione".

Nel giro di poche settimane hanno aderito al "Progetto qualità" già 14 caseifici, e ben 100.000 forme di "prodotto di montagna", commerciabili a partire dal 2017, sono già state prodotte nel 2015.

"Un risultato - continua Deserti - importante, anche perchè l'adesione al progetto comporta importanti impegni da parte dei produttori, che si traducono proprio in quel valore aggiunto che viene assicurato ai consumatori e che può generare una maggiore redditività al prodotto di montagna".

Per ottenere la certificazione e il conseguente marchio di qualità, il latte destinato alla lavorazione deve provenire esclusivamente dagli allevamenti della montagna. Accurata selezione anche nella scelte delle mucche utilizzate per la mungitura, alimentate prevalentemente con erba e fieno di origine locale. Così come per il Parmigiano Reggiano “classico”, anche quello “di montagna” vige il divieto assoluto dell'uso di insilati e additivi. Ulteriori controlli vengono poi effettuati allo scadere dei 24 mesi di stagionatura, al termine dei quali, il formaggio viene sottoposto ad una ulteriore selezione qualitativa che include un panel di assaggio che ne verifica l'identità sensoriale.

#parmigianoreggiano 

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