In cosa si differenziano Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

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Apparentemente simili ma profondamente diversi: alla scoperta di analogie e differenze che intercorrono tra i due famosi formaggi DOP italiani

Sono entrambi formaggi a pasta semidura, entrambi prodotti nel Nord Italia, e soprattutto entrambi etichettati come formaggi DOP: per i meno attenti non godono di particolari differenze mentre, per gli estimatori, sono di quanto più diverso e lontano tra loro per gusto, proprietà organolettiche e profumo, parliamo del Parmigiano e del suo storico “antagonista” Grana Padano.

Cosa li rende simili e in cosa, invece, si differenziano? Innanzitutto questi due formaggi, nati entrambi in epoca medioevale, godono di sapori molto diversi seppur in qualche forma simili. Il Parmigiano, più duro al palato e dal profumo intenso e deciso, ha un sapore più complesso, caratterizzato da note erbacee e, come sottolineano i veri degustatori, da piccole note di agrumi, frutta secca e nocciola. Discorso diverso per il Grana Padano, dal gusto più morbido e delicato, dalla consistenza burrosa e dal sapore più dolce.

Entrambi vengono utilizzati in cucina per esaltare i sapori di risotti, impasti e secondi ma, non di rado, vengono consumati anche da soli, a scaglie o piccoli pezzi, soprattutto se accompagnati da ottimo vino e erbe amare.

Come ribadito in precedenza, entrambi vengono prodotti nelle regioni dell'Italia settentrionale e, proprio le regioni di riferimento ricoprono un aspetto tutt'altro che marginale. Il Grana Padano è prodotto in una zona più ampia, che comprende Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto mentre, il Parmigiano Reggiano viene lavorato esclusivamente in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e solo una piccola parte di questo, nella provincia lombarda di Mantova. Le regioni di provenienza rappresentano un aspetto importante perché, il latte utilizzato nella lavorazione del Parmigiano proviene da bovini alimentati  esclusivamente di erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio, mentre per il Grana Padano il discorso è diverso, difatti le bovine possono essere alimentate anche con gli insilati.

Inoltre, il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni al giorno, mentre il Parmigiano Reggiano prevede, tassativamente, una sola lavorazione al giorno. Differenze anche nel caglio. Mentre nel Grana Padano il caglio utilizzato può essere animale, vegetale o batterico, per il Parmigiano Reggiano è ammesso esclusivamente quello animale.

Conservanti? Nessun conservante per il Parmigiano di cui il Consorzio del Parmigiano Reggiano ne vieta rigorosamente l’uso ma non per il Grana Padano, in cui l'uso di conservanti è previsto. Altra grande differenza risiede nella stagionatura: il Grana Padano, vista la sua consistenza più leggera e meno grassa, ha una stagionatura media che varia da i 9 mesi ai 24 mesi contro i 12 mesi minimi di parmigiano che, può arrivare fino a 36 mesi nel caso dello “stravecchio”.

Qualunque sia il vostro preferito restano entrambi due prodotti tipici dell'eccellenza italiana!

#parmigianoreggiano  #pecorino 

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